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烟台营养师考试报名地点|09年公共营养师考试基础知识复习题

时间:2014-01-04 11:10 来源:未知 点击:
09 年公共营养师考试基础知识复习题(一) 填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类:生物性污染、化学性污染、放射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法
09年公共营养师考试基础知识复习题(一)
  填空题 
  1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类:生物性污染、化学性污染、放射性污染。
  2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
  3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
  4. 一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。
  5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
  6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。
  7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。
  8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
  9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面:饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素
  10. 老年人膳食中钙供给不足容易患:骨质疏松症
  11. 血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。
  12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
  13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
  14. 膳食调查通常采用下列几种方法:称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。
  15. 食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。
  16. 食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
  17. 根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:良质肉、条件可食肉、废弃肉。
  18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。
  19. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
  20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病,维生素C缺乏可引起 坏血病。
  21. 食物依据其性质和来源可分为:动物性食物、 植物性食物 两大类。
  22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
  23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。
  24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
  25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是:加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
  26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏。
  27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
  28. 医院病人的膳食种类有:基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
  29. 食品卫生标准的制定依据:《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
  30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。
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  5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪,生产菌种主要是(  )。
  A.干酪乳杆菌
  B.双歧乳酸杆菌
  C.乳酸菌
  D.醋酸杆菌
  6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料,经(  )有氧发酵而产生的。
  A.酵母菌
  B.醋酸杆菌
  C.乳酸菌
  D.双歧乳酸菌
  五、多项选择题
  1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同,将其分为三类:(  )
  A.防腐剂
  B.杀菌剂
  C.抗氧化剂
  D.清洗剂
  2.食品抗氧化剂的种类有:(  )。
  A.脂溶性氧化剂
  B.水溶性氧化剂
  C.酸性氧化剂
  D.碱氧化剂
  3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有:(  )。
  A.果蜡
  B.可食用膜
  C.纤维素膜
  D.石蜡
  4.食品干燥技术有:(  )。
  A.烘烤干燥
  B.普通干燥
  C.冷冻干燥
  D.喷雾干燥
  5.食品干燥过程中,根据物料加热的方式不同,考试/大又分为三种干燥方法:(  )。
  A.对流干燥(热风干燥)
  B.辐射干燥
  C.接触干燥
  D.烟熏干燥
  6.食品的浓缩技术有:(  )。
  A.蒸发浓缩
  B.冷冻浓缩
  C.膜浓缩
  D.机械浓缩
  7.干货原料的涨发方法有:(  )。
  A.水发
  B.油发
  C.盐发
  D.碱发
  E.火发
  8.水加热处理可分为:(  )。
  A.焯水
  B.水煮
  C.卤汁走红
  D.煸炒
  9.油加热处理的方法主要有:(  )。
  A.滑油
  B.走油
  C.过油走红
  D.煸炒
  E.焐油
  10.热菜的烹调方法基本上可归纳为:(  )。
  A.水熟法
  B.油熟法
  C.气熟法
  D.特殊熟法
  六、简答题
  1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用?
  2.远红外技术在食品工业中有哪些作用?
  七、论述题
  1.试论烹饪与营养的相关关系
 l:�� �� o-ascii-font-family:"Times New Roman"; mso-hansi-font-family:"Times New Roman"'>  C.金银花
  D.车前子
  9.动物多糖是从动物体内分离取出的具有多种生物考试/大活性——类多糖,主要有(  )
  A.海参多糖
  B.壳聚糖
  C.透明质酸
  D.低聚糖
  10.根椐分子组成不同,植物性食物中的酚类化合物分为(  )。
  A.简单酚
  B.酚酸
  C.羟基肉桂酸衍生物
  D.类黄酮
  六、简答题
  1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物学功能是什么?
  2.酚类化合物有哪些生物学作用?

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