烟台培训学校
烟台建筑培训
您当前的位置:主页 > 职业资格 > 历年真题 >

烟台营养师三级考试时间|2009年中国营养师培训教材课后练习题(十三)

时间:2014-01-04 11:07 来源:未知 点击:
2009 年中国营养师培训教材课后练习题(十三) 第八篇食品加工与烹饪 第一章食品加工技术 第二章烹饪学 一、名词解释 1.食品化学保藏 2.食品物理保藏 3.烹饪 4.膜浓缩 二、填空题 1
2009年中国营养师培训教材课后练习题(十三)
  第八篇食品加工与烹饪
  第一章食品加工技术
  第二章烹饪学
  一、名词解释
  1.食品化学保藏
  2.食品物理保藏
  3.烹饪
  4.膜浓缩
  二、填空题
  1.食品的腌渍分为(  )和(  )两种方法。
  2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的(  )来熏制食品,以利于延缓食品腐烂变质的方法。
  3.目前最常用的防腐剂是(  )。
  4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(  )℃的烟熏过程称为冷熏法。
  5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(  )℃的烟熏过程称为热熏法。
  6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度,考试/大保持食品中的水分不结冰,降低(  )和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
  7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理,维生素C的含量(  )影响。
  8.(  )是指将保藏温度降至冰点以下,使水部分或全部冻结。
  9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等,其中腌菜有(  )和(  )两大类。
  10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
  三、判断题
  1.腌渍食品一般含盐含糖量高,维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏),不适合经常食用。(  )
  2.微波烹调的加热时间短而热效率高,因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(  )
  3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。(  )
  4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(  )
  5.膨化食品经高温高压处理,既可以杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下,在很大程度上限制了微生物的生长繁殖,有利于提高食品的储存稳定性。(  )
  6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值,考试/大减少乳糖含量,增加钙、铁的吸收,有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(  )
  7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类,生产菌种主要是乳酸菌。(  )
  8.按照传统,中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成,前者称为“红案”,后者称为“白案”。(  )
  9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工,使粗粮细做,而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。(  )
  10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。(  )
  四、单项选择题
  1.烟熏时当温度达到(  )℃以上时就能杀死部分细菌,降低微生物的数量。
  A.30
  B.40
  C.50
  D.60
  2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(  )℃的烟熏过程称为热熏法。
  A.20
  B.22
  C.30
  D.40
  3.在干燥的条件下对食品进行辐照,考试/大食品中的糖可与(  )发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
  A.碳水化物
  B.脂肪
  C.蛋白质或氨基酸
  D.盐
  4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等,是将物料预冷至(  )℃,使物料中的大部分水分变为固态冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
  A.-20~-30
  B.-30~-40
  C.-35~-40
  D.-30~-35
  5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪,生产菌种主要是(  )。
  A.干酪乳杆菌
  B.双歧乳酸杆菌
  C.乳酸菌
  D.醋酸杆菌
  6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料,经(  )有氧发酵而产生的。
  A.酵母菌
  B.醋酸杆菌
  C.乳酸菌
  D.双歧乳酸菌
  五、多项选择题
  1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同,将其分为三类:(  )
  A.防腐剂
  B.杀菌剂
  C.抗氧化剂
  D.清洗剂
  2.食品抗氧化剂的种类有:(  )。
  A.脂溶性氧化剂
  B.水溶性氧化剂
  C.酸性氧化剂
  D.碱氧化剂
  3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有:(  )。
  A.果蜡
  B.可食用膜
  C.纤维素膜
  D.石蜡
  4.食品干燥技术有:(  )。
  A.烘烤干燥
  B.普通干燥
  C.冷冻干燥
  D.喷雾干燥
  5.食品干燥过程中,根据物料加热的方式不同,考试/大又分为三种干燥方法:(  )。
  A.对流干燥(热风干燥)
  B.辐射干燥
  C.接触干燥
  D.烟熏干燥
  6.食品的浓缩技术有:(  )。
  A.蒸发浓缩
  B.冷冻浓缩
  C.膜浓缩
  D.机械浓缩
  7.干货原料的涨发方法有:(  )。
  A.水发
  B.油发
  C.盐发
  D.碱发
  E.火发
  8.水加热处理可分为:(  )。
  A.焯水
  B.水煮
  C.卤汁走红
  D.煸炒
  9.油加热处理的方法主要有:(  )。
  A.滑油
  B.走油
  C.过油走红
  D.煸炒
  E.焐油
  10.热菜的烹调方法基本上可归纳为:(  )。
  A.水熟法
  B.油熟法
  C.气熟法
  D.特殊熟法
  六、简答题
  1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用?
  2.远红外技术在食品工业中有哪些作用?
  七、论述题
  1.试论烹饪与营养的相关关系
 l:�� �� o-ascii-font-family:"Times New Roman"; mso-hansi-font-family:"Times New Roman"'>  C.金银花
  D.车前子
  9.动物多糖是从动物体内分离取出的具有多种生物考试/大活性——类多糖,主要有(  )
  A.海参多糖
  B.壳聚糖
  C.透明质酸
  D.低聚糖
  10.根椐分子组成不同,植物性食物中的酚类化合物分为(  )。
  A.简单酚
  B.酚酸
  C.羟基肉桂酸衍生物
  D.类黄酮
  六、简答题
  1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物学功能是什么?
  2.酚类化合物有哪些生物学作用?

会计开课

更多>>

电脑开课

更多>>

建筑开课

更多>>

外语开课

更多>>

Copyright © 2012烟台邦文教育   版权所有  鲁ICP备13018239号-2
关闭窗口
点击这里给我发消息 邦文-张老师
邦文--李老师
邦文--郭老师